Kurzfassung
- WPC 80 ist Molkenproteinkonzentrat mit mindestens 80% Protein bezogen auf die Trockenmasse.
- Gewonnen wird es aus Suessmolke, einem Nebenstrom der Kaeseherstellung, durch Ultrafiltration und anschliessende Spruehtrocknung.
- Es liegt zwischen dem guenstigeren WPC 35-75 und dem hochreinen Isolat (WPI 90).
- Zwei Handelsformen: Regular (nicht instantisiert) und Instant (mit Lecithin benetzbar gemacht).
Herkunft und Herstellung
Bei der Kaeseproduktion faellt fluessige Molke an. Diese wird pasteurisiert, geklaert und ueber eine Ultrafiltrations-Membran gefuehrt. Die Membran haelt die grossen Proteinmolekuele zurueck, waehrend Wasser, ein Teil der Laktose und Mineralstoffe passieren. Je laenger und intensiver filtriert wird, desto hoeher der Proteingehalt im Retentat. Bei rund 80% Protein i.Tr. spricht man von WPC 80. Das Konzentrat wird schonend spruehgetrocknet, damit die native Proteinstruktur weitgehend erhalten bleibt.
Weil kaum thermische Denaturierung stattfindet, bleiben die funktionellen Eigenschaften - Loeslichkeit, Schaum- und Emulgierverhalten - erhalten. Das unterscheidet WPC von stark erhitzten Milchpulvern.
Zusammensetzung im Ueberblick
Ein typisches WPC 80 enthaelt neben dem Protein noch Restlaktose (etwa 3-5%), Milchfett (bis ca. 7%) und einen geringen Mineralstoffanteil. Genau diese Restbestandteile machen den Unterschied zum Isolat aus: Isolat wird weiter aufgereinigt, ist nahezu lactose- und fettfrei, aber deutlich teurer.
WPC 80 gegenueber Isolat und Hydrolysat
Fuer die meisten Rezepturen ist WPC 80 die wirtschaftlich sinnvollste Proteinquelle. Ein Isolat (WPI 90) lohnt nur, wenn Laktosefreiheit, sehr niedriger Fettgehalt oder maximale Klarheit in Getraenken gefordert sind. Ein Hydrolysat ist enzymatisch vorgespalten und wird fast nur in klinischer oder Spezialsportnahrung eingesetzt. Wer nur den kg-Preis vergleicht, uebersieht oft, dass sich der Preis pro kg reines Protein zwischen Konzentrat und Isolat annaehern kann.
Regular oder Instant?
Geht das Pulver in einen Schermischer, in Teig, in Riegelmassen oder in Futter, reicht Regular. Nur wenn der Endkunde das Pulver von Hand in Fluessigkeit einruehrt, rechtfertigt sich Instant. Details dazu auf der Vergleichsseite.
Kennzeichnung in der DACH-Region
WPC ist ein Milcherzeugnis. Nach LMIV (VO EU 1169/2011), Anhang II ist Milch als Allergen hervorzuheben. Fuer Bezuege aus Polen gilt innerhalb der EU der freie Warenverkehr; die umsatzsteuerliche Abwicklung laeuft ueber das Reverse-Charge-Verfahren fuer USt-registrierte Abnehmer.