W trzech zdaniach
WPC 80 to koncentrat białek serwatkowych o zawartości białka minimum 80% w suchej masie. Powstaje z serwatki - produktu ubocznego serowarstwa - przez ultrafiltrację, diafiltrację i suszenie rozpyłowe. Jeden składnik, żadnych dodatków, PDCAAS 1,0.
Skąd się bierze
Historia zaczyna się w serowni. Mleko zostaje ścięte podpuszczką, kazeina koaguluje i tworzy skrzep, a płyn, który z niego spływa, to serwatka. Z każdego kilograma sera dojrzewającego zostaje około 9 litrów serwatki. Zawiera ona jakieś 0,6% białka, 4-5% laktozy i sole mineralne.
Przez dziesięciolecia serwatka była kłopotem. Wylewano ją do rzek albo skarmiano świniami, bo ma wysokie BZT i zanieczyszcza wodę. Dopiero rozwój filtracji membranowej w latach 70. i 80. zamienił odpad w surowiec - i w to, co dziś jest jednym z najlepiej przebadanych białek w żywieniu.
Jak powstaje proszek
| Etap | Co się dzieje | Białko po etapie |
|---|---|---|
| 1. Serwatka płynna | spływa z kadzi, pasteryzacja, odwirowanie tłuszczu | ~0,6% |
| 2. Ultrafiltracja | membrana zatrzymuje białko, przepuszcza wodę, laktozę i sole | rosnące |
| 3. Diafiltracja | dodanie wody i ponowna filtracja - wypłukanie reszty laktozy | ~80% s.m. |
| 4. Zagęszczanie | wyparka próżniowa, odparowanie wody | - |
| 5. Suszenie rozpyłowe | rozpylenie w gorącym powietrzu, kropla wysycha w ułamku sekundy | proszek, 4-5% wilgoci |
| 6. Instantyzacja (opcja) | aglomeracja + lecytyna - tylko dla wariantu Instant | - |
Kluczowy punkt: cały proces jest fizyczny. Żadnych rozpuszczalników, żadnej ekstrakcji chemicznej. Białko, które wychodzi, jest tym samym białkiem, które było w mleku - tyle że bez wody i bez większości laktozy.
Co jest w środku
„Białko serwatkowe” to nie jedno białko, tylko mieszanina frakcji o różnych właściwościach:
| Frakcja | Udział | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Beta-laktoglobulina | ~50% | główne białko funkcjonalne; żeluje powyżej 70 °C; pI ~5,2 |
| Alfa-laktoalbumina | ~20% | najwięcej tryptofanu; łagodniejsza denaturacja |
| Immunoglobuliny | ~10% | bardzo wrażliwe na ciepło |
| Albumina surowicy | ~5% | dobre właściwości pianotwórcze |
| Laktoferyna, laktoperoksydaza | ślady | frakcje mniejszościowe |
| Glikomakropeptyd | zmienny | tylko przy podpuszczce; brak fenyloalaniny |
To dlatego historia cieplna partii ma znaczenie. Partia suszona ostrzej ma więcej białka zdenaturowanego - co jest zaletą w batonie i wadą w napoju klarownym. Więcej w specyfikacji.
Wartość odżywcza
| Wskaźnik | Wartość | Co znaczy |
|---|---|---|
| PDCAAS | 1,0 | maksimum skali - komplet aminokwasów egzogennych |
| Wartość biologiczna (BV) | ~104 | referencja dla innych źródeł białka |
| BCAA | ~23 g / 100 g białka | leucyna, izoleucyna, walina |
| Leucyna | ~10 g / 100 g białka | próg dla syntezy białek mięśniowych |
To są parametry surowca, nie deklaracje zdrowotne. Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne na produkcie końcowym muszą być zgodne z rozporządzeniem 1924/2006 i listą dozwolonych oświadczeń.
Chcesz to sprawdzić w praktyce?
Jeden worek 15 kg, 25,58 €/kg netto. Wysyłka z Warszawy, dostawa krajowa 1-2 dni robocze.
Gdzie się go używa
Większość ludzi kojarzy białko serwatkowe z siłownią. To najmniejsza część rynku. Realne zużycie rozkłada się na:
- Odżywki i suplementy - najbardziej widoczne, ale nie największe wolumenowo
- Batony i przekąski białkowe - najszybciej rosnący segment
- Nabiał - jogurty, sery topione, desery; sucha masa bez nadmiaru laktozy
- Piekarnictwo i cukiernictwo - wilgotność, tekstura, brązowienie
- Przetwory mięsne - wydajność, wiązanie wody
- Żywność medyczna i geriatryczna - gęstość odżywcza przy małej objętości
- Pasze i mleka zastępcze - białko strawne dla młodych zwierząt
Rozpisane z dodatkami i uwagami procesowymi: zastosowania WPC 80.
Pytania podstawowe
Proszek otrzymywany z serwatki - płynu, który spływa z kadzi serowarskiej po ścięciu mleka. Serwatka ma ok. 0,6% białka. Ultrafiltracja zatrzymuje białko na membranie i przepuszcza wodę, laktozę i sole; suszenie rozpyłowe zamienia zagęszczony retentat w proszek.
Minimalną zawartość białka w suchej masie - 80%. Ponieważ proszek ma 4-5% wilgotności, w stanie dostarczonym wychodzi ok. 76-77%. To nie jest rozbieżność, tylko dwie różne bazy odniesienia.
„Białko serwatkowe” to kategoria. WPC 80 to konkretny stopień w tej kategorii. Do tej samej rodziny należą serwatka słodka w proszku, WPC 35, WPC 70, WPC 80 i izolat WPI 90.
Z produkcji sera dojrzewającego - głównie serwatka słodka o pH powyżej 5,6. Serwatka kwasowa, z produkcji twarogów i kazeiny, ma inny profil mineralny i zwykle nie idzie na WPC 80.
Bardzo dużo. Z kilograma sera spływa ok. 9 litrów serwatki o zawartości białka 0,6%, czyli ok. 54 g białka. Żeby uzyskać kilogram WPC 80 (800 g białka) potrzeba więc serwatki z kilkunastu kilogramów sera - i stąd bierze się cena.
Nie. To białko mleka i pełnoprawny alergen. Alergia na białko mleka to co innego niż nietolerancja laktozy - w pierwszym przypadku żaden stopień oczyszczenia nie pomoże.
To produkt przetworzony metodą fizyczną. Filtracja membranowa i suszenie - bez rozpuszczalników, bez ekstrakcji chemicznej. Skład: koncentrat białek serwatkowych. Jeden składnik.