Jak czytać tę drabinkę
Liczba przy WPC to minimalna zawartość białka w suchej masie. Ale technolog powinien czytać to od strony laktozy, nie białka. To laktoza decyduje o brązowieniu, higroskopijności, słodkości i o tym, czy produkt nadaje się dla osób z nietolerancją. Białko to tylko druga strona tego samego równania.
Cała drabinka
| Produkt | Białko (s.m.) | Laktoza | Tłuszcz | Typowe zastosowanie |
|---|---|---|---|---|
| Serwatka słodka (SWP) | 11-14% | 70-75% | 1-1,5% | pasze, piekarnictwo, wypełniacz |
| WPC 35 | 34-36% | 45-52% | 3-5% | nabiał, pasze, lody, wypełniacz |
| WPC 70 | 70-72% | 10-15% | 4-6% | receptury mleczarskie, blendy |
| WPC 75 | 75-77% | 6-10% | 5-7% | przejściowy, rzadko samodzielnie |
| WPC 80 | min. 80% | 3-5% | maks. 7% | odżywki, batony, standard białkowy |
| WPI 90 | min. 90% | < 1% | < 1% | napoje klarowne, bez laktozy |
Wartości typowe dla rynku UE. Konkretne partie różnią się w zależności od zakładu i strumienia serwatki.
Dlaczego to jest drabinka laktozy
Spójrz na kolumnę laktozy jeszcze raz. Od 75% w serwatce słodkiej do poniżej 1% w izolacie. To ona zmienia się najbardziej dramatycznie - i to ona rządzi tym, jak surowiec zachowuje się w recepturze:
- Brązowienie. Reakcja Maillarda potrzebuje cukru redukującego. WPC 35 brązowi się świetnie, WPI 90 prawie wcale. Do skórki chleba to nie jest szczegół.
- Higroskopijność. Laktoza ciągnie wodę. Więcej laktozy to większe ryzyko zbrylenia w magazynie i twardłego batona po trzech miesiącach.
- Słodkość. WPC 35 wnosi wyczuwalną słodycz. WPC 80 prawie żadnej.
- Deklaracja. „Bez laktozy” przy WPC 80 wymaga laktazy albo izolatu.
- Krystalizacja. W lodach laktoza może krystalizować i dać piaszczystą teksturę. To argument za WPC 80, nie za WPC 35.
Praktyczna konsekwencja. Jeśli dobierasz surowiec „po białku”, często płacisz za białko, którego nie potrzebujesz, i pozbywasz się laktozy, która była ci potrzebna. Zacznij od pytania: ile laktozy może mieć mój produkt? Reszta wyniknie sama.
Nie wiesz, który stopień wybrać?
Podaj receptę, docelowe białko i ograniczenia etykietowe. Wskażemy poziom, który realnie wykorzystasz - często niższy i tańszy niż ten, o który pytasz.
Dlaczego cena nie rośnie liniowo
Intuicja podpowiada, że skoro WPC 80 ma dwa razy więcej białka niż WPC 35, to powinien kosztować dwa razy więcej. Nie kosztuje - kosztuje znacznie więcej.
Powód leży w membranie. Podniesienie białka z 0,6% w serwatce płynnej do 35% wymaga usunięcia dużej ilości wody, ale strumień jest wtedy rzadki i przechodzi przez membranę łatwo. Podniesienie z 70% do 80% oznacza przepompowanie kolejnych objętości wody diafiltracyjnej przez gęsty, lepki retentat, który zapycha membranę. Wydajność spada, zużycie energii rośnie, czas cyklu się wydłuża.
Dlatego ostatnie dziesięć punktów procentowych białka kosztuje więcej niż pierwsze czterdzieści. I dlatego powyżej ok. 85% ultrafiltracja przestaje mieć sens ekonomiczny - przechodzi się na mikrofiltrację lub wymianę jonową, a produkt zmienia nazwę na izolat.
Dobór według branży
| Branża | Typowy wybór | Dlaczego |
|---|---|---|
| Odżywki i suplementy | WPC 80 / WPI 90 | białko na etykiecie jest produktem |
| Batony | WPC 80 | białko + tekstura |
| Piekarnictwo | WPC 35 / SWP | brązowienie i wilgotność, białko wtórne |
| Lody | WPC 35 / WPC 80 | zależy, czy walczysz z krystalizacją laktozy |
| Jogurty | WPC 80 / MPC 85 | sucha masa bez nadmiaru laktozy |
| Przetwory mięsne | WPC 80 | żelowanie i wydajność |
| Pasze, mleka zastępcze | WPC 35 / SWP | laktoza jest energią, nie balastem |
| Napoje klarowne | WPI 90 | koncentrat mętnieje |
Pytania
Handlowo w UE spotyka się WPC 35, WPC 70, WPC 75 i WPC 80, a dalej już izolat WPI 90. Liczba to minimalna zawartość białka w suchej masie. Każdy kolejny stopień to więcej diafiltracji, więcej energii i mniej laktozy.
Zawartością białka i laktozy. WPC 35 ma ok. 35% białka i 45-52% laktozy - to w praktyce nośnik laktozy z białkiem w tle. WPC 80 ma 80% białka i 3-5% laktozy. To dwa różne surowce do dwóch różnych zadań, nie tańsza i droższa wersja tego samego.
Rzadko. Kompromis między WPC 35 a WPC 80 zwykle nie jest tym, czego chcesz - kończysz z produktem, który nie jest ani tani jak WPC 35, ani funkcjonalny jak WPC 80. WPC 70/75 ma sens w konkretnych recepturach mleczarskich, gdzie ważny jest określony stosunek białka do laktozy.
Zwykle WPC 35 albo serwatka słodka w proszku. Dla cieląt i prosiąt laktoza jest źródłem energii, więc płacenie za białko 80% jest marnowaniem pieniędzy.
Nie jako standard handlowy. Powyżej 80-85% białka ultrafiltracja przestaje być ekonomiczna i przechodzi się na mikrofiltrację lub wymianę jonową - a produkt nazywa się wtedy izolatem (WPI).
Bo koszt nie rośnie liniowo z zawartością białka. Każdy kolejny punkt procentowy wymaga przepompowania większej ilości wody przez membranę przy malejącym stężeniu. Ostatnie 10 punktów kosztuje więcej niż pierwsze 40.