Skrót
- 25,58 €/kg netto, worek 15 kg, minimum jeden worek. Ref. #111366.
- Białko min. 80% w suchej masie, tłuszcz maks. 7%, laktoza 3-5%, wilgotność do 5%.
- Bez lecytyny. Nie zwilża się sam - potrzebuje mieszalnika, nie shakera.
- Domyślny wybór do wszystkiego, co przechodzi przez proces przemysłowy: batony, piekarnictwo, nabiaż, pasze, blendy.
Co to jest
WPC 80 Regular to koncentrat białek serwatkowych o zawartości białka minimum 80% w suchej masie, otrzymywany przez ultrafiltrację i diafiltrację serwatki słodkiej, a następnie suszenie rozpyłowe. Bez dodatków. Jeden składnik na etykiecie: koncentrat białek serwatkowych.
„Regular” oznacza po prostu, że proszek nie przeszedł instantyzacji - nie ma naniesionej lecytyny i nie został zaglomerowany. To wersja podstawowa i jednocześnie ta, której potrzebuje większość zastosowań przemysłowych.
Specyfikacja
| Parametr | Wartość | Uwaga |
|---|---|---|
| Białko (N × 6,38, s.m.) | min. 80% | ok. 76-77% w stanie dostarczonym |
| Tłuszcz | maks. 7% | nośnik smaku i mouthfeel |
| Laktoza | 3-5% | substrat reakcji Maillarda |
| Wilgotność | maks. 5% | zwykle 4-4,5% |
| Popiół | maks. 4% | - |
| pH (10% roztwór) | 6,2-6,8 | - |
| Gęstość nasypowa | 0,3-0,5 g/cm³ | per partia |
| Wygląd | proszek kremowy do jasnożółtego | - |
| Termin przydatności | 24 mies. | < 20 °C, < 65% RH |
| Kod CN | 0404 10 82 | - |
Wartości deklarowane. Wiążące dane dla konkretnej dostawy są w CoA partii. Pełny arkusz: specyfikacja WPC 80.
WPC 80 Regular - 25,58 €/kg netto
Worek 15 kg, wysyłka z Warszawy, dostawa krajowa 1-2 dni robocze. Bez minimum wartościowego.
Co ten proszek faktycznie robi w recepturze
Białka serwatkowe nie są jednym składnikiem. To mieszanina frakcji, które zachowują się różnie:
| Frakcja | Udział | Co wnosi |
|---|---|---|
| Beta-laktoglobulina | ~50% | żelowanie, wiązanie wody; punkt izoelektryczny ~5,2 - stąd wytrącanie przy pH 4,5-5,5 |
| Alfa-laktoalbumina | ~20% | wysoka zawartość tryptofanu, łagodniejsza denaturacja |
| Immunoglobuliny | ~10% | wrażliwe na temperaturę |
| Albumina surowicy | ~5% | właściwości pianotwórcze |
| Glikomakropeptyd | zmienny | zależy od podpuszczki, brak fenyloalaniny |
W praktyce oznacza to cztery użyteczne funkcje: żelowanie (powyżej 70 °C, wykorzystywane w batonach i produktach mięsnych), emulgowanie (stabilizacja tłuszcz-woda), pienienie (napój, deser), wiązanie wody (wilgotność i tekstura w wypiekach).
Gdzie się sprawdza
| Zastosowanie | Dodatek | Po co |
|---|---|---|
| Batony białkowe | 20-35% | białko + tekstura; uwaga na twardnienie w czasie |
| Piekarnictwo | 2-8% | wiązanie wody, przedłużenie świeżości, brązowienie skórki |
| Jogurty i desery | 1-4% | sucha masa bez laktozy z SMP, kremowość |
| Lody | 1-3% | stabilizacja piany, kontrola kryształów lodu |
| Przetwory mięsne | 1-3% | wydajność, wiązanie wody |
| Odżywki mieszane przemysłowo | 50-80% | baza białkowa |
| Pasze i mleka zastępcze | zmienny | białko strawne dla cieląt i prosiąt |
Szerzej, z uwagami procesowymi: zastosowania WPC 80.
Uwaga do batonów. Twardnienie batonu w czasie to nie jest wada surowca. To reakcja Maillarda między laktozą a grupami aminowymi białka plus tworzenie mostków disiarczkowych. Da się to spowolnić: niższa aktywność wody, częściowa zamiana na kazeinę albo hydrolizat, niższa temperatura magazynowania. Zmiana dostawcy WPC nie pomoże.
Przechowywanie i obsługa
- < 20 °C, < 65% RH. Nie na słońcu, nie przy ścianie zewnętrznej, nie obok surowców o intensywnym zapachu - tłuszcz przejmuje zapachy.
- Higroskopijność. Po otwarciu worek zamykać szczelnie. Wilgoć to zbrylanie i przyspieszony Maillard.
- Rotacja FIFO. 24 miesiące to dużo, ale białko z rocznym stażem zachowuje się inaczej niż świeże - denaturacja postępuje powoli nawet w suchym proszku.
- Pył. Proszek białkowy tworzy pył palny. Standardowe środki przy przesypywaniu i odciągu.
Kiedy Regular jest złym wyborem
- Produkt do shakera. Konsument nie rozpuści Regular ręcznie. Będzie zbrylać. Potrzebujesz Instant.
- Napój klarowny o niskim pH. Poniżej pH 4 białka serwatkowe w postaci koncentratu mętnieją i wytrącają się. Potrzebujesz izolatu, często hydrolizowanego.
- Deklaracja „bez laktozy”. 3-5% laktozy przy porcji 30 g to za dużo. WPI 90 albo laktaza.
- Maksimum białka na gram. Jeśli receptura walczy o każdy punkt procentowy, 80% to sufit.
Pytania
Regular nie zawiera lecytyny i nie zwilża się sam - potrzebuje siły ścinającej albo dyspersji w tłuszczu. Instant ma naniesioną lecytynę sojową, dzięki czemu rozpuszcza się ręcznie w shakerze, kosztuje 4,56 €/kg więcej i dokłada soję do listy alergenów.
Min. 80% w suchej masie. Ponieważ wilgotność to zwykle 4-5%, w stanie dostarczonym wychodzi około 76-77%. To normalne i zgodne ze specyfikacją - deklaracja odnosi się do suchej masy.
Tak, zwykle 3-5%. To za dużo dla osoby z nietolerancją laktozy przy typowej porcji 30 g. Jeśli potrzebujesz produktu bez laktozy, rozwiązaniem jest izolat WPI 90 albo WPC 80 z dodatkiem laktazy na etapie receptury.
24 miesiące od produkcji w oryginalnym, nieotwartym worku, przechowywanym poniżej 20 °C i przy wilgotności względnej poniżej 65%. Po otwarciu worek trzeba domknąć szczelnie - proszek jest higroskopijny.
Zależy od pH i historii cieplnej partii. Białka serwatkowe denaturują powyżej 70 °C i przy pH bliskim punktu izoelektrycznego beta-laktoglobuliny (~5,2) wytrącają się. Do obróbki wysokotemperaturowej potrzebujesz partii o niskiej denaturacji i pH poza strefą 4,5-5,5. Powiedz o tym przy zapytaniu.
Zależy od podpuszczki użytej w produkcji sera, z którego pochodzi serwatka. Podpuszczka mikrobiologiczna - tak. Podpuszczka zwierzęca - nie. Nie jest to stała cecha WPC 80, tylko cecha konkretnej partii. Trzeba sprawdzić w dokumentacji.
Zwykle 0,3-0,5 g/cm³ luzem. Przy projektowaniu silosa, ślimaka albo dozownika grawimetrycznego poproś o gęstość dla konkretnej partii - rozrzut między zakładami bywa istotny.